Борошно отримано з твердих сортів пшениці - семоліни, характеризуються високим вмістом білка і клейковини, який в середньому вище, ніж у звичайного пшеничного борошна. Ця специфічна властивість семоліни - поглинати велику кількість води; впливає також, на тривалість зберігання готових продуктів і уповільнений процес черствіння.